Array ( [0] => tr [1] => sayfalar [2] => 17 [3] => sikca-sorulan-sorular ) trtr0 CEMSAN Makina - Mezbaha Sistemleri, Kesimhane, Mezbaha, Kesim Yeri,

Sıkca Sorulan Sorular

1-Hayvan kesimi sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?
Hayvan kesim yerlerinde kesim sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar;

1. Kesimi yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir; ayrıca, bu kişi kendisine bulaşacak şarbon, bruselloz gibi hastalıklara karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır.
 

 

2. Hayvana, tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence-eziyet edilmemelidir; bu durum kurbanın adabına da uygun değildir. Kesilmeye yatırılan bir besi hayvanı için bıçağın bilenerek keskinleştirilmesi, hayvanın gözünden saklanması ve süratle usulüne uygun olarak bu hususta eğitimli kişiler/kasaplar tarafından yapılmalıdır.
 

3. Hayvan kesimi mezbahanelerde askıya alınarak yapılmaktadır; böylece, kanın iyice akması ve yüzümün temiz olarak yapılması sağlanmaktadır. Kesim yerlerinde de bunun için raylı sistemin bulunması hususunda  yukarda değinilmiştir.
 

  4. Kesim sırasında ortaya çıkan taze kan biriktirme havuzunda temiz bir şekilde toplanmalıdır. Kesimhanede elevatörle çalışma imkanı varsa ve kan sevki için özel kanal tertibatı yapılmışsa kanı kan toplama varillerine tanklarına almak daha doğru olur. Kesim sırasında yemek borusu ile solunum borusu bir arada kesildiğinden işkembede hazmedilmemiş olan yemlerin kana karışmamasına özen gösterilmeli, bunun için gerektiğinde yemek borusu metal bir kıskaçla kapatılmalıdır. Ayrıca  toplanan kana su karıştırılmamalıdır. Toplanan kan hemen rendering tesislerine taşınmalı, yada tesis bünyesinde kan kurutma cihazları varsa kanın kurutulması yoluna gidilmelidir.
 

5. İç organlar yüzme işlemini takiben çıkarılmalıdır. Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ile üreme organları çıkarılmalı; hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken işkembeden ayrılmamalı; ayrılma durumunda bağırsak ve mide çıkışı bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir.
 

6.Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır. Kesim ve yüzülme işlemini takiben karkas  veteriner hekim tarafından  muayene edilmelidir. Canlı muayene sırasında gözden kaçan kist hydatik, şarbon, sarılık, sarkosporidioz, Q-humması gibi bazı hastalıkların tanısı konulabilir.
 

7. Yüzme işleminin tamamlanmasını takiben, karkas temiz su ile yıkanmalı, suyu akıtıldıktan sonra tartılmalı ve parçalanmalıdır. Halkımızın özverisine bağlı olarak dağıtım yapıldıktan sonra ve günlük kullanım için ayrıldıktan sonra varsa arta kalan et kısmı tek seferlik kullanım için ayrı ayrı paketlenerek soğutucu veya dondurucuya konulmalıdır. Mezbahanelerde, soğutma ünitelerinde kullanılan gazın ozon tabakasını etkileyen gazlardan olmaması önemlidir.
 

8. Özellikle mezbahane tesislerinde, kesim sonrası yıkama suyu ile dış ortama taşınan ve kan+yağ  ihtiva eden pis suyun arıtılması için arıtma üniteleri kurulmalıdır. (Kan ayrı bir şekilde toplansa bile yıkama suyu belli oranda kan ve yağ ihtiva etmektedir) 
 

Geçici hayvan kesim yerlerinde kanın kan tanklarında depolanması suretiyle atık suya karışımı minimuma indirgenmeli, atık suyun bertarafı hususunda şehir kanalizasyon şebekeleri tercih edilmeli veya kanalizasyon şebekesi olmayan yerlerde sızdırmasızlığı sağlanmış fosseptik çukurlar kullanılmalıdır. Mümkünse her zaman kullanılması gereken hayvan kesim yerlerinde kapasiteleri dikkate alınarak -arıtma tesisi olmayan şehirlerde- portatif arıtma ünitesi kurulmalıdır.
 

9. Kesim esnasında işkembe ve bağırsak içeriği alındıktan sonra fermente olmamış bu gübrenin fermente olabilmesi için sızdırmazlığı sağlanmış gübre depoları bulunmalı (Özellikle Mezbahanelerde kesim kapasitesi ve fermente süresi dikkate alınarak projelendirilmeli) ve fermente edildikten sonra gübre olarak tarlada kullanımı sağlanmalıdır. Kesim yerlerinde ise bunun için geçici biriktirme yerleri kurulmalıdır. Kesim öncesi padoklarda elde edilen katı dışkı  gübre olarak kullanılabilir. Ayrıca sıvı+katı dışkıdan fazla miktarda gaz elde edilmesi mümkün olup, biyogaz üniteleri kurularak biyogaz enerjisi elde edilebilir. Örneğin büyük şehirlerde düzenli çöp depolama yeri yapılması gerektiği gibi, böyle bir yer planlayarak biyogaz üretimi de yapabilirler.
 

Kan; Diğer ülkelerde, hatta ülkemizde pek az bir kısmı insan gıdası olarak kullanılmakta, daha ziyade pastacılıkta, sosis imalinde kullanılmaktadır. Dini kurallar  nedeniyle insan beslenmesinde kanın kullanılması uygun olmadığı gibi, sıhhi açıdan da uygun değildir. Bu nedenle kanın dış ortama atılmaması su ve toprak kirliliğini önlemek için, et-kemik artıklarıyla birlikte hayvan yemi katkı maddesi olarak değerlendirilebileceği gibi kimya yan sanayiinde, sabun, boya sanayiinde ve dericilikte kullanılabilmektedir.
 

Ülkemizde kesilen hayvanların kanının %90’ı, ekonomik olarak değerlendirile-memekte bu nedenle de atılarak çevre kirliliğine sebep olunmaktadır. Kalan % 10’u ise uygun olmayan teknolojilerle hayvan yemine dönüştürülmektedir. Hatta rendering üniteleri bulunan tesis sahipleri tesislerini çalıştırmak istememektedirler.
 

Kan, Görsel kirliliğin yanı sıra,  kanın Biyolojik Oksijen İhtiyacı çok yüksek olup, suyun kirliliğini yaklaşık 40 kat artırmakta ve mevcut teknoloji ile özellikle biyoloik arıtma teknikleri ile kanın arıtımı mümkün olamamaktadır.
 

Mezbahanelerde kan toplamak için en uygun metod, buhar veya yağ kompresyonu ile çalışan bir kan sevkedici tank ünitesi bulundurmaktır. Ülkemizde birinci sınıf mezbahane tesislerinde kan, et ve kemik gibi mezbahane artıklarının değerlendirildiği et-kemik unu, kan unu yapıldığı rendering ünitelerinin yapılması zorunluluğu getirilmemiştir. Kirliliğin kaynağında giderilmesi, en uygun teknolojiyle bertaraf edilmesi gerektiğinden, özellikle birinci sınıf tesislerde Rendering biriminin bulunması zorunluluğu getirilmelidir. Taze olarak elde edilen kan rendering ünitelerine iletilene kadar dekompoze olmakta ve bu sayede çevreye kötü bir koku yayılmaktadır. Kanının muhafazası, işlenmesi, et-kemik unu yapılan rendering tesislerinden farklı değerlendirilmelidir. Kanın elde edildiği yerde, temiz bir şekilde kan sevkedici tanklar vasıtasıyla taşınarak koagüle olacak şekilde ısıtılması, ısıtılan kanın üzerinde toplanan suyun ayrılıp, kurutulması ve öğütülmesi sonucunda kan unu elde edilmektedir. Ancak bu kanın sterilize edilmesi ve sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi gerekmektedir.
 

Şüpheli hayvanlardan elde edilen kan ve diğer atıklar kireç kuyularında bertaraf edilmekte yada yakma tesislerinde yakılmaktadır. İnsan sağlığı açısından sakınca görülmeyen et ve diğer parçaları kavurma ünitelerinde değerlendirilebilmektedir.
 

Küçük işletmelerde, tesis bünyesinde oluşan kokunun bertarafı hususunda hava sirkulasyonunu sağlayıcı aspiratörler, entegre fanlar kullanılabilir. Özellikle et-kemik unu işlenen Rendering ünitesi bulunan tesislerde koku giderimi önemli bir sorun teşkil etmektedir. Koku yayımı önlemek için özellikle kaynakta oluşan ve hoş olmayan kokuyu hava temizleyicisi kullanmak suretiyle azaltılabilir. Rendering tesislerinde koku giderimi için yoğunlaştırıcılar, gaz yıkayıcılar, yakma üniteleri, biyolojik filtreler de kullanılabilmektedir. Burada önemli olan, kokunun yoğunluğu, yayılma durumu ve bunu önlemek için koku gideriminde sağlanan başarıdır.
 

Rendering tesislerinin bulunmadığı ve de fazla kanın üretilmediği hayvan kesim yerlerinde kan üç şekilde değerlendirilebilir;(Bunun için temel şart; sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olması, temiz bir şekilde toplanması ve kullanımdan önce ısıl işlemden geçirilmesidir)
 

Bölgede tavukçuluk yapılıyorsa taze kan dekompoze olmuş halde tavuk rasyonuna katılabilir. Diğer bir yöntem kanı kepek yada başka bir absorban yeme emdirmek suretiyle hava şartlarında kurutmaktır. Bu işlem sonunda proteince zengin yem elde edilebilir. Ancak burada kurutmanın yeterince sağlanması su oranının mümkün olduğunca düşük tutulması gerekmektedir.
 

Üçüncü bir yöntem ise, Kireçle muamele edilmesi; kurutmanın güç olduğu yerlerde tavsiye edilebilmektedir. Kanın ağırlığının %1 kadarı sönmemiş kireç (veya % 3 sönmüş kireç) ile muamele edilirse süngerimsi yapıda siyah renkli bir hamur oluşur. İlave sırasında devamlı karıştırmak gerekir. Bu işlem sırasında kan plazması pıhtılaşma ile akmadığından elde edilen ürün kolay taşınabilir ve bir hafta süre ile tazeliğini muhafaza eder.  Kireçle muamele edilmiş kanın kurutulması da kolaydır. Ayrıca kanın kurutma tavalarına yapışması, dekompoze olması ve haşerelere maruz kalması önlenmiş olur. Diğer taraftan kireç ilavesi kanın besleme değerini azaltmaz aksine kalsiyumca fakir olması nedeniyle besleme değerini artırır. Kurutulmuş çiğ kanın dezavantajı ise steril olmamasından kaynaklanmaktadır. Bu tür kan unları yeme karıştırılacaksa karışım yem mutlaka pişirilmeli, soğutulmalı ve öğütülerek hayvana verilmelidir.
 

Ancak mezbahanelerde, hayvan kesim yerlerinde çok miktarda kan elde ediliyorsa bu tesislerde ticari kan kurutucuları kullanılmalı, kan sevk edici tanklar vasıtasıyla toplanmalı, mümkün olduğu kadar hızlı, ama su kullanılmadan toplanmalı ve kurutma öncesi presle muamele edilmelidir. Bunun için kabine tipi kan kurutma cihazları belediye mezbahaneleri için uygundur. Kan unu üretimi için püskürtme kurutucu tesis kurulması pahalı bir teknoloji gerektirdiğinden küçük mezbahaneler için  tercih edilmemektedir.
 

Mezbahanelerde sürekli kesim olması nedeniyle, rendering üniteleriyle kemik ve iç yağlardan elde edilen yağların rafine edilmesi mümkün olup, Stearin ve gliserin kaybı da önlenebilecektir. Kesimhanelerde kesilen hayvanlardan çeşitli enzimler, hormonlar, biyo-kimyasal metabolitler, hayvanın bağ ve destek dokularından yapılan jelatin gibi ürünler üretilmesi mümkündür.
 

Ayrıca deri yüzmede kullanılan geri teknolojiler ve elde yapılan kesimler sonucunda ortalama %5-10 civarında fire verilmekte ve aynı zamanda  deriler gerekli şartlarda muhafaza edilemediğinden fire kaybı daha da artmaktadır. Toplu kesim yerlerinde derilerin muhafazası sağlanacak, tabakhanelere taşınarak tekniğine uygun olarak  değerlendirilmesi mümkün olacaktır.
 

10 Temmuz 2001 tarih 24458 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Tehlikeli Atıkların Kontrolu Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik ile Mezbahane atıkları da “özel işleme tabi atıklar” kategorisinde değerlendirilmiştir. Ancak bu hususta yöntem belirlenmemiştir. Bu eksikliğin giderilmesi gerekmektedir.
 

Ülkemizin uluslararası prestij kaybının olmadığı ve kendi insanımızın da ruh sağlığının bozulmasını önleyici tedbirlerin ilgili kurumlarca alındığı, sokaklarda çirkin görüntülerinin yaşanmadığı ve dine aykırı kesim davranışlarının giderildiği nice kurban bayramlarının yaşanması için aydınlık günler dileğiyle.
 

2-Hayvan kesim alanlarında dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?
Pazar yerleri ve Hayvan Kesim Yerlerinde gerekli çevre şartları ve yer seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar;

 


Bir yerde hayvan kesimyeri, hayvan pazaryeri özellikle de mezbahane kurulması düşünülüyorsa, tüm üniteleri, özelliği ve yeri açısından dikkate alınması gereken hususlar bulunmaktadır. Bu hususlar dahilinde iyi bir fizibilitesinin yapılması gerekmektedir. Bu nedenle aşağıda belirtilen şartlar gerekli alt yapının oluşmasına yöneliktir.
 

1. Canlı hayvan temini ve pazar imkanlarının bulunduğu yerlerde,  hakim rüzgar yönü dikkate alınarak hayvan pazar yeri ve kesim yerleri belirlenmelidir. (Mahalle aralarındaki park yerlerinin bu tür yerler için kullanılması hem sağlık yönünden hem de çevresel yönden uygun değildir.)
 

2. Meskun mahallin mümkün olduğunca dışında ve ulaşımın kolay olduğu, temiz ve sağlıklı su imkanlarının bulunduğu yerler tercih edilmelidir.
 

3. Tesis alanı yeterince genişlikte olmalıdır. Pazar yerlerinin etrafı çevrilmeli, giriş ve çıkışlar kontrollü olmalı, yükleme ve boşaltma rampaları bulunmalı, canlı hayvanların sağlık kontrolü girişlerde yapılmalı, pazar yerlerinde gübrelerin toplanacağı özel bir yer bulunmalı ve sıvı atığın kolay tahliyesi için tahliye kanalları ve bu kanal üzerinde mazgallar bulunmalıdır. (Pazar yerleri hususunda Tarım Bakanlığınca çıkarılan 1998/19 sayılı Tebliğ şartlarına riayet edilmesi)
 

4. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların muhafaza edildiği bekletme yerleri (Padoklar), Büyükbaş ve küçük baş için iki ayrı kesim ünitesi, ayrıca şüpheli hayvanların kesileceği özel bölüm bulunmalı, kesimler askıda yapılmalı, kesimin sürekliliğinin sağlanması için portatif raylı sistem kurulmalı, kesim yerlerinde çalışacak personelin alet ve ekipmanın muhafaza edileceği özel bölüm ve portatif idari bir birim yer almalıdır.
 

5.    Özellikle mezbahanelerde, etin dinlendirileceği ve muhafaza edileceği soğutma tertibatı sağlanmış depoların bulunması, bağırsak ve derinin muhafaza edileceği depo ve karkas parçalama biriminin bulunması gerekmektedir. Kurban günlerine yönelik olarak bu birimlerin olması mümkün değilse de  bağırsak, deri ve gübre için geçici biriktirme yerleri olmalıdır.
 

6.    Kan toplama tankları, gübre toplama yeri ve sızdırmazlığı sağlanmış kireç kuyuları, et kemik atıkları ve diğer atıkların muhafaza edildiği  özel yerler bulunmalıdır.
 

7.    Kan ayrı bir kanalla toplandıktan sonra atık suyun verilmesi için şehir kanalizasyon şebekesine bağlantının olması veya sızdırmaz fosseptik çukurlar yapılmalıdır.
 

8.    Temiz ve tazyikli suyun temin edilmesi için şehir şebekesinden yararlanılması, temizlik ve dezenfeksiyon için basınçlı su sistemi ve diğer araçların bulunması. Gerektiğinde Sıcak suyun temin edilmesi ve portatif raylı sistem de kullanılacak jeneratör bulundurulmalıdır.
 

9.    Veteriner Hekim kontrolünde hasta olduğu tespit edilen hayvanlar izole edilmiş ayrı bir yerde kesilmeli ve değerlendirilmesi mümkün görülmeyen gövde, kan, et-kemik artıkları ve diğer atıklar kireç kuyularında bertaraf edilmeli veya yakma tesislerinde imha edilmelidir. Parazitli karaciğer, akciğer gibi organlar köpek, kedi gibi hayvanlara verilmemelidir.
 

Bu yıl İllerde oluşturulan Kurban Hizmetleri Komisyonu tarafından geçici olarak kurban satış ve kesim yerleri belirlenmiştir. Ancak bu belirlenen yerlerin bir çoğunda belki de ilk uygulama olması bir takım sorunları da beraberinde getirmiştir. Belirlenen kesim yerlerinin yetersiz olması ve çevresel açıdan alınması gereken önlemlerin alınamadığı ve/veya altyapının olmadığı yerlerin olması, bu kesim yerlerinin ve etrafının da gelişi güzel kullanılmasını beraberinde getirmiştir. Sokak ortasında hayvan kesiminin yapılmamış olması bir avantaj olmakla birlikte oluşturulan bu geçici kesim yerlerinde, hatta bazı mezbahanelerde oluşan görüntüler önceki yılları pek aratmamıştır.
 

Resimlerden de görüldüğü üzere bir çok yerde temiz ve sağlıklı suyun bulunmadığı, su şebekesinin olmadığı yerlerde geçici kesim yerleri kurulmuş, aynı zamanda pazar yerlerinde gübre artıkları içerisinde hijyen şartlarından uzak bir şekilde hayvan kesimi yapılmıştır. Kan ve gübre birbirine karışmış, özellikle bu geçici kesim yerlerinde kan bir kanalda temiz olarak toplanamamış, dolayısıyla da ekonomik olarak değerlendirilme imkanı olmamış ve kokuşmaya terkedilmiştir. Kesim yeri ve satış yerleri etrafında kaldırımlarda kesim yapıldığından, hayvanların hazım kanalı içeriği (gübre), işkembeleri, bağırsakları, kelle ve tırnakları ortalıkta bırakılmıştır. Diğer taraftan işin ehli kurban kesmediğinden, kesim hataları sonucu kendilerini yaralamışlar ve derilerin de aynı zamanda değerini yitirmesine sebep olmuşlardır.

3-Helal kesim şartları nelerdir?
Eti helal olan hayvanlardan olması:
 

 

Hayvanın öncelikle eti helal olan hayvanlardan olması gerekir.  Deve, sığır, manda, koyun, keçi, tavuk, kaz, ördek ve güvercin usulüne göre kesildikten sonra helal olur.
 

Hayvanın kesim esnasında canlı olması
 

Hayvanın kesim öncesinde ölmüş olması halinde yukarıda verdiğimiz Maide Süresi 3. ayet gereğince eti haram olacağından kesim esnasında hayvanın canlı olması şarttır.
 

Yukarıda etinin helal olduğunu belirttiğimiz hayvanlardan boğularak, darbe sonucu, yüksek bir yerden düşerek, başka bir hayvan tarafından boynuzlanarak veya yırtıcı hayvanlar tarafından parçalanarak ölenlerin eti helal değildir.
 

Ancak bu hayvanlar, yine ayette ifade edildiği üzere, henüz canı çıkmadan usulüne uygun olarak kesilecek olursa etleri helal olur.
 

 Kesim İşleminin Şartı:
 

Kesimde hayvanın boğazında bulunan ve onu hayata bağlayan dört şeyin kesilmesi suretiyle kanının boşaltılması gerekir ki, bunlar; boğazın iki yanında bulunan iki ana damar, nefes ve yemek borusudur.
 

Bu dördünün tamamen kesilmesiyle yapılan kesim sünnete en uygun ve en mükemmel kesimdir.
 

Bunların çoğu kesildiğinde de kesim gerçekleşmiş olur. Fakat herhangi bir sebep olmadan bunların çoğunu kesip bir kısmını bırakmak mekruhtur.
 

 

Kesim Aletinde Aranan Şartlar
 

Peygamber Efendimiz kesimde kullanılacak aletin kanı akıtan özelliğe sahip olması gerektiğini vurgulamışlardır.
 

Bu sebeple hayvan kesiminde kullanılacak aletin hayvanı boğmadan ve damarı parçalamadan kesmek suretiyle kanı boşaltmakta kullanılan bir alet olması gerekir.
 

Buna göre; hayvanları boğazlamak için damarları kesip kanı akıtacak herhangi bir âlet yeterlidir. Meselâ keskin bir bıçak yeterli olduğu gibi, keskin bir taş veya cam parçası da kullanılabilir.
 

Hayvanın damarlarını kesmeyip parçalayan veya onu boğan aletlerle gerçekleştirilen kesim işlemi sahih olmaz. Bu sebeple dişlerle hayvanın boğazını ısırmak, tırnaklarla boğmak veya keskin olmayan bir şeyle damarlarını parçalayıp kanını akıtmak suretiyle kesim sahih olmaz
 

 HAYVANI KESMENİN USÛLÜ
 

Kesilecek hayvana göre büyük ve keskin bir bıçak hazırlanır. Hayvan incitilmeden kesilecek yere götürülür. Devenin dışındakiler kıbleye karşı sol tarafları üzerine yatırılır. Kesimi yapacak kişi “Bismillahi, Allâhu Ekber” diyerek ara vermeden hayvanın nefes ve yemek borularıyla iki şah damarını keser. Kemiğe ve onun içindeki iliğe dokunmaz. Canının çıkması için bir süre bekler ve sonra derisini yüzer. Hayvanın canı çıkmadan kemiğine bıçak vurmak ve derisini yüzmeye başlamak mekruhtur.
 

Hayvan derisi yüzülürken dikkat edilmesi gereken bir hususta etin mümkün olduğunca deride bırakılmaması ve deriye gereğinden fazla zarar verilip kullanılmaz hale getirilmemesidir.
 

Nitekim hadis kitaplarında Peygamber Efendimizin kurban derisini güzel yüzemeyen bir gence bizzat kendisinin deri yüzmeyi gösterdiği ve elini deri ile et arasına sokup hayvanı soyduğu rivayet edilmiştir.

4-Helal kesim özellikleri nelerdir? Kesim öncesi ve sonrası neler yapılmalıdır?
Hayvan ve Kanatlıların Kesim Öncesi Şartları
 

 

Yalnızca aşağıdaki şartları yerine getiren hayvan ve kanatlıların kesimlerine izin verilebilir:
 

Bütün hayvan ve kanatlılar beslenmede etobur ve necasetle beslenir duruma sokulmayacak bir yem rasyonuna tabi tutulmalıdır.
 

Bütün hayvan ve kanatlılar, sağlıklı olmalıdır, hastalık ve yara izinden ari olmalıdır ve hiçbir şekil bozukluğu göstermemelidir.
 

Kesimden önce, hayvan ve kanatlılara insani bir tarzda muamele edilmelidir. Kesime hazırlanmış bütün hayvan ve kanatlılara, vurarak onları hastalandıracak, stres ve korkuya neden olacak hareketler kesinlikle yasaktır.
 

Kesimden önce bir yerini lemse ve yaralama gibi davranışlardan kaçınılmalıdır.


 

Kesim Şartları
 

Helal hayvanların kesim yerleri, helal olmayan hayvanların kesim yerlerinden tam olarak ayrılmalıdır. Helal kesim aşağıdaki düzenlemelere göre yürütülmelidir:
 

Helal kesim ancak bir Müslüman tarafından yerine getirilmelidir (Ehl-i Kitab veya bir başkası olmamalıdır). Bu kişi, aklı yerinde ve ergen çağda olmalıdır. İslam'da hayvanların boğazlanması ile ilgili şartları, kuralları ve esasları kavramış olmalıdır.
 

Kesilecek hayvanlar, Müslümanlar tarafından yenebilen ve helal şartlarda olan bir hayvan olmalıdır.
 

Kesim esnasında hayvanın canlı olması veya diri olduğu zannını verecek görünümde olması şarttır.
 

Boğazlama soluk ve yemek borularının kesilmesi ile gerçekleştirilir. Atar damar ve boyundaki ana damar, her iki ana damardan her ikisi kesildiği zaman, otomatik olarak kesim tamamlanmış olur. Omurilik ve kafanın tamamı kesilmemelidir. Bu şekilde yapılan bir kesim kanın tamamen ve hızlı bir şekilde çıkmasını sağlar.
 

Boğazlama yalnız bir defada yapılmalıdır. Boğazlamanın “kesim işlemi1, boğazlama esnasında, kesme aletinin hayvanı terk etmediği süresince geçerlidir. Bıçağın herhangi bir ayrılışı, boğazlama hareketinin bir sonu olarak kabul edilir. Bir hayvan üzerinde çok sayıda boğazlama hareketi kabul edilmez.
 

Kanın akıtılması kendiliğinden ve tam olarak sonuçlanmalıdır.
 

Hayvanın derisinin soyulmasına, hayvanın tam olarak öldüğü anlaşıldıktan sonra başlanmalıdır.
 

Şüpheden uzak kalınması için boğazlama testereleri, aletleri ve takımları sadece helal hayvanların boğazlanmasında kullanılmalıdır. Boğazlama testeresi veya aleti, her zaman keskin durumda muhafaza edilmelidir.
 

Helal boğazlama eylemi, normal boyunlu hayvanların nefes borusu ağzı(gırtlak çıkıntısı) nın hemen öncesinde: tavuk, hindi, kaz, deve kuşu, deve gibi uzun boyunlu hayvanlar için nefes borusu ağzının hemen sonrasında bazı noktalarda bir yarma işlemi ile başlanmalıdır.
 

Her bir hayvanın boğazlanmasından önce hızla dua edilmesi için yüksekçe “ Bismillah, Allahüekber” sözcüğü söylenmelidir. Bütün mezheplere göre bu ibarenin , unutma ve kasıtsız olma hali hariç, söylenmesi zorunludur.
 

Boğazlamanın amacı, başka niyetler için değil, sadece Allah rızası için olmalıdır.
 

 

 

 

5-Şoklama cihazları Helal kesimde kullanılabilir mi?

Hayvanların Sersemletilmesi (Şoklanması)
 

Kesimden önce sersetilme işlemine aşağıdaki maddelere uyduğu takdirde izin verilmiştir.
 

Elektrik, mekanik ve pnömatik olmak üzere hayvanları şoklamak için 3 çeşit şoklayıcı sistem kullanılmalıdır.
 

Şoklama gerecinin kullanımı, her zaman bir Müslüman denetçinin veya eğitilmiş bir kasabın veya Helal sertifikalama kurumunun bir elemanın kontrolü altında olmalıdır.
 

Hayvan yalnızca geçici olarak sersemletilmelidir. Sersemletme, hayvanlarda herhangi bir şekilde ölüme veya kalıcı hasara sebep olmamalıdır.
 

Domuzları şoklatmak için kullanılan şoklama araç ve teçhizatı, helal kesim için hazırlanan hayvanların şoklanmasında kullanılmamalıdır.
 

 

 

 

6-Şoklama çeşitleri nelerdir?

Elektrikle Şoklama
 

Kesimle yetkili İslami otoritensin izin verdiği türden bir cihaz kullanılmalıdır.
 

Hayvanda ölüme ve fiziksel bir sakatlığa neden olmayacak veya kalp ve beyinde hasar oluşturmayacak şoklama için gerekli düşük ve kontrol edilen bir voltajda bir elektrik akımı kullanılmalıdır. Kullanılan akımın voltajı helal sertifikalama kurumu tarafından devamlı kontrol edilmelidir.
 

Helal hayvanları kesmek için kullanılacak şoklayıcı tipi, her iki elektrodu kafa bölgesine yerleştirilen ve sadece kafayı şoklayıcı bir cihaz tipinde olmalıdır.
 

Kanatlıların elektrikli olarak şoklanmasında yalnızca su banyolu şoklayıcının kullanılmasına izin verilir.
 

Mekanik Şoklama
 

Mekanik şoklayıcılar, sadece sığır ve mandaların şoklanmasında kullanılırlar.
 

Şoklamada ancak delici olmayan, çarpmalı şoklayıcılara izin verilmiştir.
 

Şoklayıcı, hayvanın kafasını kırıcı veya delici özellikte olmamalıdır. Herhangi bir kalıcı hasar olmamalıdır.
 

Hayvan kafatası, derisi yüzüldükten sonra kontrol edilmeli ve herhangi bir kalıcı hasarın olup olmadığı incelenmelidir. Eğer kafatası kırık ve delinmiş olduğu tespit edilirse, karkasın helal olmadığı kabul edilmeli ve helal karkaslardan ayrılmalıdır.
 

Pnomatik Şoklama
 

Pnömatik şoklama veya şoklayıcı, helal kesimde kullanılmasına izin verilmiş hava basıncının kullanıldığı bir sistemdir. Kuvvetli hava basıncı üretmek için elektrik gücü ile çalışan bir cihazdır ve herhangi bir kesici nesne içermez. Kafanın arka bölgesine yönlendirilen hava basıncı birkaç saniye içerisinde hayvanı baygın hale getirir.


 

 

 

7-Kesim sonrası Kan ve diğer materyallerin  geri dönüşümü nasıl sağlanır?

Kan ve diğer materyallerin geri dönüşümü sağlanması hususları
 

Kan; Diğer ülkelerde, hatta ülkemizde pek az bir kısmı insan gıdası olarak kullanılmakta, daha ziyade pastacılıkta, sosis imalinde kullanılmaktadır. Dini kurallar  nedeniyle insan beslenmesinde kanın kullanılması uygun olmadığı gibi, sıhhi açıdan da uygun değildir. Bu nedenle kanın dış ortama atılmaması su ve toprak kirliliğini önlemek için, et-kemik artıklarıyla birlikte hayvan yemi katkı maddesi olarak değerlendirilebileceği gibi kimya yan sanayiinde, sabun, boya sanayiinde ve dericilikte kullanılabilmektedir.
 

Ülkemizde kesilen hayvanların kanının %90’ı, ekonomik olarak değerlendirile-memekte bu nedenle de atılarak çevre kirliliğine sebep olunmaktadır. Kalan % 10’u ise uygun olmayan teknolojilerle hayvan yemine dönüştürülmektedir. Hatta rendering üniteleri bulunan tesis sahipleri tesislerini çalıştırmak istememektedirler.
 

Kan, Görsel kirliliğin yanı sıra,  kanın Biyolojik Oksijen İhtiyacı çok yüksek olup, suyun kirliliğini yaklaşık 40 kat artırmakta ve mevcut teknoloji ile özellikle biyoloik arıtma teknikleri ile kanın arıtımı mümkün olamamaktadır.
 

Mezbahanelerde kan toplamak için en uygun metod, buhar veya yağ kompresyonu ile çalışan bir kan sevkedici tank ünitesi bulundurmaktır. Ülkemizde birinci sınıf mezbahane tesislerinde kan, et ve kemik gibi mezbahane artıklarının değerlendirildiği et-kemik unu, kan unu yapıldığı rendering ünitelerinin yapılması zorunluluğu getirilmemiştir. Kirliliğin kaynağında giderilmesi, en uygun teknolojiyle bertaraf edilmesi gerektiğinden, özellikle birinci sınıf tesislerde Rendering biriminin bulunması zorunluluğu getirilmelidir. Taze olarak elde edilen kan rendering ünitelerine iletilene kadar dekompoze olmakta ve bu sayede çevreye kötü bir koku yayılmaktadır. Kanının muhafazası, işlenmesi, et-kemik unu yapılan rendering tesislerinden farklı değerlendirilmelidir. Kanın elde edildiği yerde, temiz bir şekilde kan sevkedici tanklar vasıtasıyla taşınarak koagüle olacak şekilde ısıtılması, ısıtılan kanın üzerinde toplanan suyun ayrılıp, kurutulması ve öğütülmesi sonucunda kan unu elde edilmektedir. Ancak bu kanın sterilize edilmesi ve sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi gerekmektedir.
 

Şüpheli hayvanlardan elde edilen kan ve diğer atıklar kireç kuyularında bertaraf edilmekte yada yakma tesislerinde yakılmaktadır. İnsan sağlığı açısından sakınca görülmeyen et ve diğer parçaları kavurma ünitelerinde değerlendirilebilmektedir.
 

Küçük işletmelerde, tesis bünyesinde oluşan kokunun bertarafı hususunda hava sirkulasyonunu sağlayıcı aspiratörler, entegre fanlar kullanılabilir. Özellikle et-kemik unu işlenen Rendering ünitesi bulunan tesislerde koku giderimi önemli bir sorun teşkil etmektedir. Koku yayımı önlemek için özellikle kaynakta oluşan ve hoş olmayan kokuyu hava temizleyicisi kullanmak suretiyle azaltılabilir. Rendering tesislerinde koku giderimi için yoğunlaştırıcılar, gaz yıkayıcılar, yakma üniteleri, biyolojik filtreler de kullanılabilmektedir. Burada önemli olan, kokunun yoğunluğu, yayılma durumu ve bunu önlemek için koku gideriminde sağlanan başarıdır.
 

Rendering tesislerinin bulunmadığı ve de fazla kanın üretilmediği hayvan kesim yerlerinde kan üç şekilde değerlendirilebilir;(Bunun için temel şart; sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olması, temiz bir şekilde toplanması ve kullanımdan önce ısıl işlemden geçirilmesidir)
 

Bölgede tavukçuluk yapılıyorsa taze kan dekompoze olmuş halde tavuk rasyonuna katılabilir. Diğer bir yöntem kanı kepek yada başka bir absorban yeme emdirmek suretiyle hava şartlarında kurutmaktır. Bu işlem sonunda proteince zengin yem elde edilebilir. Ancak burada kurutmanın yeterince sağlanması su oranının mümkün olduğunca düşük tutulması gerekmektedir.
 

Üçüncü bir yöntem ise, Kireçle muamele edilmesi; kurutmanın güç olduğu yerlerde tavsiye edilebilmektedir. Kanın ağırlığının %1 kadarı sönmemiş kireç (veya % 3 sönmüş kireç) ile muamele edilirse süngerimsi yapıda siyah renkli bir hamur oluşur. İlave sırasında devamlı karıştırmak gerekir. Bu işlem sırasında kan plazması pıhtılaşma ile akmadığından elde edilen ürün kolay taşınabilir ve bir hafta süre ile tazeliğini muhafaza eder.  Kireçle muamele edilmiş kanın kurutulması da kolaydır. Ayrıca kanın kurutma tavalarına yapışması, dekompoze olması ve haşerelere maruz kalması önlenmiş olur. Diğer taraftan kireç ilavesi kanın besleme değerini azaltmaz aksine kalsiyumca fakir olması nedeniyle besleme değerini artırır. Kurutulmuş çiğ kanın dezavantajı ise steril olmamasından kaynaklanmaktadır. Bu tür kan unları yeme karıştırılacaksa karışım yem mutlaka pişirilmeli, soğutulmalı ve öğütülerek hayvana verilmelidir.
 

Ancak mezbahanelerde, hayvan kesim yerlerinde çok miktarda kan elde ediliyorsa bu tesislerde ticari kan kurutucuları kullanılmalı, kan sevk edici tanklar vasıtasıyla toplanmalı, mümkün olduğu kadar hızlı, ama su kullanılmadan toplanmalı ve kurutma öncesi presle muamele edilmelidir. Bunun için kabine tipi kan kurutma cihazları belediye mezbahaneleri için uygundur. Kan unu üretimi için püskürtme kurutucu tesis kurulması pahalı bir teknoloji gerektirdiğinden küçük mezbahaneler için  tercih edilmemektedir.
 

Mezbahanelerde sürekli kesim olması nedeniyle, rendering üniteleriyle kemik ve iç yağlardan elde edilen yağların rafine edilmesi mümkün olup, Stearin ve gliserin kaybı da önlenebilecektir. Kesimhanelerde kesilen hayvanlardan çeşitli enzimler, hormonlar, biyo-kimyasal metabolitler, hayvanın bağ ve destek dokularından yapılan jelatin gibi ürünler üretilmesi mümkündür.
 

Ayrıca deri yüzmede kullanılan geri teknolojiler ve elde yapılan kesimler sonucunda ortalama %5-10 civarında fire verilmekte ve aynı zamanda  deriler gerekli şartlarda muhafaza edilemediğinden fire kaybı daha da artmaktadır. Toplu kesim yerlerinde derilerin muhafazası sağlanacak, tabakhanelere taşınarak tekniğine uygun olarak  değerlendirilmesi mümkün olacaktır.
 

10 Temmuz 2001 tarih 24458 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Tehlikeli Atıkların Kontrolu Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik ile Mezbahane atıkları da “özel işleme tabi atıklar” kategorisinde değerlendirilmiştir. Ancak bu hususta yöntem belirlenmemiştir. Bu eksikliğin giderilmesi firmamız tarafından da bir önleyici tedbir olarak sunulmaktadır.

 

 

Kaynakça:


*Malikilere göre bu dördünün tamamının kesilmesi şarttır. Şafii ve Hanbelîlere göre nefes borusu ile yemek borusunun kesilmesi yeterli olup şah damarlarının kesilmesi müstehabtır.


* Buhari, Zebâih, 18; Müslim, Edâhî, 4; Ebû Dâvûd, Dahâyâ, 15; Nesâî, Dahâyâ, 20; Tirmizî, Ahkam, 5; İbn-i Mâce, Zebâih, 5.


*  Ebû Dâvûd, Taharet, 73; İbn-i Mâce, Zebâih, 6.


*www.gimdes.org